Вытяжными сырами называют все сыры типа моцарелла.
Вы можете купить вытяжной сыр нашего производства в Самаре с доставкой
Вытяжной сыр — сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придает сыру характерную волокнистую структуру и эластичность. К группе вытяжных сыров относятся моцарелла, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и другие.
Особенности производства вытяжного сыра
Первые этапы производства вытяжного сыра общие с производством других видов сыра. Молоко нагревают и створаживают. При производстве вытяжных сыров не применяются традиционные мезофильные стартерные бактерии, которые гибнут при высоких температурах. Вместо них используют закваски на базе термофильных бактерий, либо смесь из термофильных и мезофильных бактерий.
После чеддеризации, в процессе которой творожная масса приобретает слоистую структуру, сырную массу вновь измельчают, отцеживают сыворотку и вновь выдерживают. Затем следует термопластификация. Творожную массу замачивают на несколько часов в ванне с очень горячей сывороткой или водой. Когда масса всплывает, жидкость удаляют, а массу перемешивают и растягивают, пока она не приобретет мягкую, эластичную, тягучую текстуру. Чтобы сырная масса хорошо растягивалась, она должна обладать высокой влажностью и достаточной кислотностью. Готовая расплавленная масса формуется в отдельные сыры. Часто формовка заключается в том, что из массы вытягивают толстую сырную ленту и нарезают ее. Фигурные сыры вытягивают тонкими нитями и заплетают или завязывают в узлы. Сформованный сыр немедленно охлаждается.
При производстве моцареллы и подобных сыров процесс завершается формовкой, этот сыр в идеале должен быть съеден в течение нескольких дней. Свежие вытяжные сыры хорошо хранятся в своей сыворотке или в 7-процентном растворе соли из сыворотки. Для других вытяжных сыров, таких как сулугуни, проволоне, качокавалло, скаморца, потребуется дальнейшая обработка — выдержка для созревания, для некоторых сортов засолка или копчение.
Пластичность сырной массы обеспечивает белок казеин, нежность сыру придает жир. Вытяжные сыры обычно готовят из цельного молока: сыр из обезжиренного молока после термопластификации становится «резиновым».
В зависимости от способа производства, исходного сырья и региона вытяжные сыры могут иметь цвет от белого до янтарно-желтого, жирность от 30 до 50 % в сухом веществе, влажность от 40 до 50 %.